Professeure d’anglais pendant plus de vingt ans, Nathalie Dersoit a entamé une reconversion il y a deux ans. Soucieuse d’une alimentation saine et adepte du pain au levain naturel, elle propose aujourd’hui ses propres créations boulangères, selon un modèle économique peu répandu mais courant dans les pays asiatiques : la vente au comptoir.
« Le cœur de mon métier, c’est le levain, et le levain c’est de la farine et de l’eau, c’est tout » explique l’Albigeoise Nathalie Dersoit. Au Fournil de la Résistance, elle pétrit, façonne, cuit et vend ses pains bio : campagne, intégral, courge-tournesol, seigle ou encore raisins. Ce qui lui apparaît aujourd’hui comme une évidence est le fruit d’un cheminement personnel et professionnel : « Après toute une carrière dans l’enseignement j’avais envie de réaliser quelque chose de mes mains ».
Des pains bio au levain naturel
Nathalie s’essaie à la fabrication du pain au levain durant une année passée en Écosse, « car impossible d’en trouver là-bas, et ça me manquait ». Revenue en France, elle met de côté cette activité jusqu’au confinement durant lequel elle se remet à faire son pain : « J’ai retrouvé ce goût du pétrissage, de la levée naturelle, du temps long pour la pousse », avant de décider d’en faire son nouveau métier : « Je voulais être un maillon de cette chaîne du vivant ». Car le levain naturel est bien vivant : obtenu par fermentation d’un mélange d’eau et de farine, il produit des bactéries qui influencent la texture et l’arôme du pain.
Peu d’ingrédients, choisis pour leur qualité : des farines sur meule de pierre associées à du levain naturel, des matières premières issues de l’agriculture biologique. Et du sel.
Pour chaque pain, 3 rafraîchis de levain
(ajout eau et farine) servent à réveiller les bactéries pour créer du gaz carbonique, équilibrer les bactéries et levures pour obtenir une pâte homogène.
Une démarche singulière : production anti-gaspi et vente au comptoir
Pour sécuriser ce projet, Nathalie se forme et obtient un CAP boulangerie en 2022, étudie son business plan qui l’amène à une conclusion : « Ouvrir une boutique n’était pas envisageable financièrement et je ne me sentais pas prête à assumer la responsabilité des salaires d’autres personnes. J’ai donc choisi de travailler seule et d’opter pour la vente au comptoir, comme cela se fait beaucoup en Asie ». Nathalie ne produit que ce qui est commandé via son site Internet ou par téléphone, évitant ainsi tout gaspillage.
Les commandes sont récupérées deux jours par semaine à son comptoir au 4 place de la Résistance à Albi, au rez-de-chaussée de son habitation où elle a aménagé un atelier professionnel. Un contact essentiel pour la boulangère, qui aime partager sa démarche : « J’ai fait le pari de la qualité pour fidéliser et ça fonctionne, échanger avec les gens qui me font confiance c’est la finalité, ça crée du sens ». Des clients qui, elle le confie, lui ressemblent : « Des personnes de tous âges, qui font attention à ce qu’ils mangent et sont en quête de qualité ».
Des ateliers de transmission au Fournil de la Résistance
Forte d’une clientèle stable, Nathalie peut désormais mettre en place la seconde étape de son projet en menant des ateliers de transmission. « J’ai envie de partager cette magie et de faire prendre conscience aux gens qu’ils peuvent le faire à leur tour, chez eux, même en étant débutants. »
De cette reconversion, Nathalie en a tiré un avantage précieux : prendre le temps. Le temps pour sa famille, le temps pour ses pains, et le temps pour ses clients.
