La passion chocolat chevillée au corps, Janie Loubet se régale chaque jour à fabriquer ses chocolats et pralines au Séquestre. Reportage à quelques semaines de la saison des truffes.
Janie Loubet fabrique ses chocolats et pralines dans un petit laboratoire (presque) caché au Séquestre, qu’elle a ouvert en 2012. Mais elle a, depuis un an, eu le coup de coeur pour une boutique albigeoise. L’emplacement du 16 rue Saint-Julien lui offre encore plus de passage, et autant de moments d’échanges supplémentaires avec sa nouvelle clientèle : « Ce que j’aime dans mon métier, c’est aussi ça, les retours sur mes produits ou les souvenirs qu’ils me relatent, de leur enfance ou d’un voyage. Cela m’inspire beaucoup ! »
Petite-fille de pâtissiers toulousains
Née à Albi, Janie s’oriente rapidement vers la pâtisserie. « Mes grands-parents avaient une boutique à Toulouse et j’adorais passer derrière le comptoir. Je reste imprégnée des odeurs, raconte-t-elle. Mais c’est en préparant mon CAP à Cunac que je découvre véritablement le chocolat. Je suis tombée amoureuse de la matière, j’ai trouvé ça fabuleux, autant sur le plan gustatif que créatif. » Ceci marque le début d’un long parcours d’alternances, de formations et de concours qui la mènent à Toulouse, Bayonne, Bordeaux et Paris. Arrivée 4e de la Coupe de France des jeunes chocolatiers en 2008, lauréate du prix du meilleur bonbon de chocolat de Toulouse en 2010, elle se décide à créer sa chocolaterie après un brevet de maîtrise supérieur, elle a alors 26 ans.
Chocolats, glaces et croquants
Janie privilégie des produits de haute qualité : vanille de Madagascar, noisette IGP du Piémont, amande Marcona… toujours sans conservateur et sans congélation. Et côté chocolat ? Elle n’avoue aucune préférence : « J’aime la diversité des goûts en fonction de sa provenance, chaque fois c’est un nouveau voyage, une émotion différente. J’apprécie en ce moment l’origine Ghana, car il est rond et réconfortant ». Elle a développé une belle gamme de chocolats (pralines, enrobés, tablettes, bonbons…) en pensant notamment à proposer certains produits sans sucre, à base de maltitol.
Inspirations tarnaises
Ses racines tarnaises lui ont inspiré quelques recettes : une praline baptisée Vanikoro en référence au voyage de Lapérouse, à la ganache origine pur Madagascar ; le galet du saut du Sabo, une noisette caramélisée enrobée de chocolat ; et même des croquants sans gluten… Pour une alternative gourmande pendant la période estivale, elle a aussi mis au point une gamme de glaces et bâtonnets.
Pour les fêtes, la chocolaterie se met en ordre de bataille pour satisfaire la demande… Comme chaque année, elle démarre par la fabrication des moulages. « Ce sont des créations originales suivant l’envie du moment, qui servent autant de décor que de fin de repas à partager », explique Janie. Elle enchaîne ensuite début décembre par les truffes, dont la fabrication exige près de 72 heures et celle des cerises enrobées. Les fruits sont macérés au minimum 12 mois à l’avance dans l’alcool. Les fêtes, ça se prépare tôt !
Reportage photo au pays des truffes
Origine. Pour ses truffes de Noël, Janie choisit un chocolat sourcé en République Dominicaine :
« Son goût fruité tranche bien avec l’amertume de la fine couche de cacao qui les entoure »
Cristallisation et découpe. Le chocolat est fondu avec de la crème et du beurre. Cette émulsion est coulée dans un cadre où elle repose pendant 48h : c’est la cristallisation. Le cadre est démoulé dans un outil de découpe appelé « guitare », qui permet de détailler la ganache en bande puis en carrés.
Enrobage. Dans le laboratoire, deux enrobeuses recouvrent les truffes de chocolat fondu. Puis les truffes sont transférées à la main sur la grille et passées dans le cacao en poudre.
Tamisage. Les truffes reposent 1h dans le cacao avant tamisage : raffermies, elles sont ainsi séparées du surplus de cacao.
Finitions et emballage. En incluant l’emballage, il faut donc près de 72 heures pour obtenir de belles truffes… Savourez-les !
