Historiquement, la région de la Montagne Noire offrait des conditions climatiques idéales à la fabrication des charcuteries sèches. C’est donc sur le site de Durfort que l’aventure commence avant l’ouverture de l’usine d’Albi et de Bayonne. Avec la reprise en 2017 par la coopérative Cooperl, spécialiste de la production et de la transformation porcine, la marque Montagne Noire se développe de façon conséquente. Sur le site d’Albi, cela se traduit par une production passée de 260 000 à 600 000 jambons par an, la création d’emplois, des investissements notamment sur du matériel ultra moderne, un engagement majeur sur la réduction de la pénibilité du travail.
Le respect du terroir et de la qualité
Dominique Rousseau, le directeur d’usine, a rejoint le siège social d’Albi depuis 7 ans. Issu d’une famille de bouchers charcutiers, avec 35 ans de métier, il met un point d’honneur à conserver l’image haut de gamme des produits avec une intransigeance sur la qualité des matières premières, des approvisionnements 100 % d’origine France (dont 20 % en local : à 100 km autour d’Albi). Un pari gagnant puisqu’en plus des ventes dans tout l’Hexagone (grande distribution, grossistes, restaurateurs de la région) il peut désormais compter l’export : Chine, Mexique et prochainement États-Unis. Une fierté pour ses 120 collaborateurs très investis.
Maîtriser toute la chaîne de fabrication
« Nous construisons les bâtiments pour les éleveurs, nous faisons l’élevage, l’abatage et la transformation, nous avons notre propre réseau de distribution. Nous sommes engagés de la fourche à la fourchette ! ».
Une spécialisation des sites bien définie : Durfort pour les saucissons et saucisses sèches, Albi pour la fabrication de jambons secs et de salaisons (coppa, pancetta, bacon à hauteur de 53 tonnes par an) et Narbonne l’unité de tranchage des produits secs.
« Nos produits phares : le jambon sec Label Rouge sans conservateur, le jambon sec élevé sans antibiotique. Une gamme historique mais aussi beaucoup d’innovation, comme récemment avec le filet mignon séché : un produit très maigre et très fondant. »
Accompagner des équipes investies
La qualité de vie au travail est une priorité pour Dominique Rousseau qui a travaillé avec la MSA Midi-Pyrénées sur l’ergonomie des postes avec des aménagements : retourneurs de viande, tapis roulants… Autre démarche personnelle : embaucher des collaborateurs avec des « troubles dys » par le biais d’une journée avec la fédération Française des dys et des demandeurs d’emploi. Et depuis 2 ans, chaque année, des jeunes sont formés pour acquérir les bases du métier.
Salage. Les jambons passent dans une frotteuse suivie d’un salage à la main comme autrefois. Ils restent dans le saloir
2 à 3 semaines afin que le sel pénètre lentement.
